Hazırlayan: Aslı Uluşahin

Gastronomi camiasının yakından izlediği ‘Michelin Rehberi’ne İstanbul dahil edildi. Müfettişlerin değerlendirmesi sonrası beş restoran farklı kategorilerde yıldız aldı, toplamda 53 lokasyon rehbere eklendi. Dünyada 4 bine yakın yıldızlı restoran, listede 16 binden fazla adres var ve İstanbul’la birlikte Türkiye, dahil edilen 39’uncu ülke oldu.

Her şey seyahat için

‘Michelin Rehberi’nin tarihi, iyi bir tanıtım faaliyetinin gelebileceği yerin parlak örneği. 1900 yılında Fransız lastik firması Michelin, seyahati ve dolayısıyla lastik kullanımını artırmak için bir yol rehberi hazırladı. Rehberin ülke sınırlarını aşıp popülerleşmesi, restoran değerlendirme sisteminin kurulmasına vardı ve ilk yıldız 1926’da verildi. Restoranlar en fazla üç yıldız alabiliyor. 100 yılın ardından gelinen yerde, ödülün seyahatle bağı hâlen kuvvetli görünüyor: Bir yıldız ‘uğramaya değer’, iki yıldız ‘yolunuzu değiştirmeye değer’, üç yıldız ‘oraya gitmek için seyahat etmeye değer’ diye yorumlanıyor.

Şişli Bomonti’deki ‘Turk Fatih Tutak’, iki yıldıza layık görüldü. Restoranın altı ay sonrasına kadar rezervasyonları dolu.

Araka, Mikla, Neolokal ve Nicole ise bir yıldız aldı. Neolokal aynı zamanda, sürdürülebilirliği temel alan restoranlara verilen ‘Yeşil Yıldız’a da layık görüldü. ‘Genç Şef Ödülü’ ise Mürver’den Mevlüt Özkaya’ya gitti.

Türkiye’de gastronomi alanındaki isimlere göre, Michelin’in ülkeye gelişinin olumlu yanları çok: “Rekabete şüphesiz kaliteli bir boyut getirecek, başta İstanbul olmak üzere Türkiye’deki gastronomi turizmini üst kategorilere taşıyacak, harcama kapasitesi yüksek turist çekmek için güçlü bir silah olacak.”

Unvanın ağırlığı

‘Turk Fatih Tutak’

Restoranlar ile şefleri, malzeme kullanımı, pişirme teknikleri, lezzet uyumu, mekânın genel özellikleri ve istikrar gibi kriterlerle derecelendiriliyor. Bu kriterler arasında ‘istikrar’ın ayrı bir ağırlığı var. Çünkü yıldızlar zamanla kayıp gidebiliyor. 1996 yılında Alain Zick ve 2003’te Bernard Loiseau’nun yaşamlarına son vermelerine, ‘yıldızlarını kaybetme kaygısı’ gerekçe gösterildi.

Gorden Ramsay de ödülünü yitirdiğinde ağladığını açıklamıştı: “Çünkü onu kaybetmek, kız arkadaşını kaybetmek gibi.”

2019’da Fransız şef Marc Veyrat, üç yıldızdan biri geri alındığında Michelin’e dava açtı. İddiaya göre Veyrat, suflenin içine Fransız ya da İsviçre peyniri değil, cheddar koyduğu için unvanından oldu. Veyrat aksini ispatlamaya çalıştı ama davayı kazanamadı.

Veyrat, yıldız kaybının onu depresyona soktuğunu, uyku sorunlarına neden olduğunu ve intihar etmesinden korkan partnerinin evdeki av tüfeklerini saklamaya başladığını söylemişti.

Ağırlığı taşımak istemeyip ışıltılı armağanı ‘iade edenler’ de var. Akımın öncüsü, 1994 yılında üç yıldız alan en genç şef olan Marco Pierre White. ‘Rehberin sadece bir pazarlama aracı’ olduğunu söyleyen White, 1999’da onu star yapan mutfağı terk etti. 2011’de Avustralyalı şef Skye Gyngell, 2013’te İspanyol şef Julio Biosca ve 2014’te Belçikalı şef Frederick Dhooge, istikrar kaygısı, yüksek müşteri beklentileri ya da yenilik yapma arzusuyla ışıltıdan vazgeçtiler.

Sinemada yıldız savaşları

Yemek endüstrisindeki kıyasıya rekabet, şeflerin mükemmelliyetçiliği ve Michelin mücadelesi, filmlere konu olmuştu. 2012 yapımı ‘Comme un Chef’te Jean Reno, üç yıldızlı bir şefi canlandırıyordu. 2014 yapımı ‘The Hundred-Foot Journey’, Bombay’dan Fransa’ya göçen Hassan’ın öyküsü. Hassan, Fransız kasabasında Hint restoranı açar ama karşısında rakip istemeyen yıldızlı bir Fransız restoranı vardır. 2015 yapımı ‘Burnt’de, iki Michelin’li şefin, şöhret karşısında önce kendini kaybetmesi, ardından toparlanıp yeniden yıldız peşine düşmesi anlatılır.

Fransız şef Bernard Laiseau, Pixar filmi ‘Ratatouille’nin kahramanına ilham vermişti.

Sinemada Oscar neyse, yemek alanında Michelin aynı anlamı taşıyor. Şef Eric Ripert, itirazını bu benzerlik üzerine kuruyor: “Bence derecelendirmeyi takıntı hâline getirmek bir hata. Bu durum bir aktörün Oscar kazanmayı kafaya takması ve oyunculuğu unutmasına benziyor…”