Her Ramazan ayında sık sık duyduğumuz bir 'iç çekiş' vardır: "Nerede o eski Ramazanlar..." Endorfin'in bu haftaki kapak konusu, işte o özlem cümlesinin gerçekte ne olduğu...

İslamiyet inancına göre, Ramazan ayında aşırılıktan kaçınma ve cömert olma anlayışı esastır. Oruç tutmanın sadece aç kalmak değil, benliği bir irade sınavından geçirmek olduğuna inanılır.

Orta Asya’da sürdürülen Ramazan gelenekleri Osmanlı'da da korunarak devam etti. Saray, bazı uygulamalar getirdi. Bunlardan ilki Tembihname’ydi ve toplumun tüm kesimlerinin davranış kurallarına uyması beklenirdi.

İftar boyunca evlerin kapısı açık tutar, o anda oradan geçen kim varsa istediği eve girerek orucunu açabilirdi. Hane sahipleri davetli-davetsiz tüm misafirlerine, orucunu sofrasında açtığı için teşekkür niteliğinde bir miktar para ya da kıymetli hediyeler sunardı. Buna 'diş kirası' denirdi.

İlk defa oruç tutacak çocuklara teşvik etme amacıyla hediyeler verilirdi. Tam gün oruç tutamayan çocukların ise öğle vaktinde oruçları açtırılır ve buna ‘Tekne Orucu’ ismi verilirdi.

Osmanlı'da Ramazan'ın 12’nci günü ise diğerlerinden farklıydı. Kutsal emanetlerin bulunduğu Has Oda temizlenir ve gül suyu ile yıkanırdı. Ardından öd ağacı ve amber yakılırdı. Devlet erkanının yer aldığı törende, padişah tarafından gümüş sandukanın içinden Hırka-i Saadet çıkartılır, vatandaşlara gösterimi yapılırdı.

Gündüz saatlerinde birçok kişi evinde dinlenir, iftar sonrasında ise eğlenceler başlardı. Sahur vaktine kadar gölge ve orta oyunu gösterileri düzenlenirdi. Sahura doğru davulcuların sokaklara çıkmasıyla çeşitli maniler okunurdu.

Pide, ramazan topu, şerbet ve mahya ise Ramazan'ın önde gelen diğer adetleriydi.

Birbirinden lezzetli tarifler için 'Dardanel Lezzeti'nin web sitesi ile Instagram ve YouTube hesaplarını takip edebilirsiniz...

İftar ve sahur

İnanca göre iftar ve sahur sofrasına az yeme alışkanlığı yerleşmiştir. Sahur sofralarının tercihi ise çorba, kahvaltılıklar ve kuruyemişlerdir.

Zamanla gelişen toplumsal hayatın, iftar sofrasını daha çeşitli hale getirdiğini söyleyebiliriz. Bu dönüşüm, -özellikle misafirlerin olduğu- iftar sofralarını, yer yer gösterişli sunumlara bıraktı.

Eski Türkçe’de adına 'şerait-i iftariyye' denen iftar kurallarına göre iftar, iki bölümden oluşurdu. İftar sofrasının ilk kısmı iftariyelikler, ikinci kısmı ise iftar yemeklerinden oluşurdu. Su ile birlikte hurma veya zeytinle oruç açmak eski zamanlardan kalma bir gelenekti.

Şimdilerde ise hurma ve zeytin dışında en yaygın iftariyelikler kabaca şöyle: Peynir çeşitleri, pastırma, kuru kayısı, incir, ceviz, bal kaymak, tahin pekmez, helva, paçanga ve sigara böreği.

Eski Ramazanlarda insanlar iftariyeliklerle açtıkları oruçlarını çorbayla sonlandırırdı. Bu çorba genellikle işkembe olurdu.

Çorbanın ardından namaz için camiye gidilir ve oradan eve davet edilen misafirle aynı sofrada iftar yemeği yenirdi. Bu geleneğin bazı Anadolu şehirlerinde hala devam ettiği biliniyor.

'İftar' kelimesi, Arapça’da kahvaltı anlamına gelen ‘fıtr’ kelimesinden doğar. Dolayısıyla günün ilk yemeği olarak kabul edilir. İftariyeliklerin ardından yemeğe verilen ara, uzun süre aç kalan metabolizmaya bir anda yüklenilmesini engellemeyi amaçlar.

Tam da bu nedenle eskiden beri tatlı olarak güllaç tercih edilmiştir. Hafif bir sütlü tatlı olan güllaç, adını içine katılan gül suyundan almaktadır. Geçmişte 'güllü aş' olarak adlandırılan tatlının ismi zamanla güllaç olarak değişmiştir.

Güllacın, Osmanlı'da saray mutfağına girmesi ise 1489'e dayanıyor. Kalan yufkaları şekerli sütle ıslayarak yaptığı tatlıyı saray görevlilerine ikram eden Kastamonulu Ali Usta, sarayın yeni tatlıcı başısı olarak İstanbul'a götürülür.

Dahası

Ahmet Rasim'in 1931 tarihli yazısı: 'Eski Ramazanlar. Geceler mi tatsız yoksa biz mi? Eski ramazan geceleri - mâniciler'

Fotoğraflarla Yörüklerin değişmeyen iftar geleneği: Un aşı, keşkek, kömbe, bükme, kurutulmuş et, bulgur pilavı, dondurulmuş kavurma ve hoşaf.

Kars iftar geleneğinden tarifler: Patatesli Erişte Pilavı ve Sebzeli Arzuman Köfte.

TRT arşivinden 'Ramazana Girerken': Münir Özkul ve Erol Günaydın'ın orta oyunları...

Osmanlı mutfağından 101 yemek...

Koku uzmanı Vedat Ozan anlatıyor: 'Lezzetler'

Hayat dergisinin 1958 tarihli sayısından köşe: 'İftar'

Şemsi İnkaya'nın sunumuyla Erol Günaydın ve İsmet Ay'dan parodiler: 'Nerede O Eski Ramazanlar'

Osmanlı'dan bugüne: İftar için 17 geleneksel tarif...

Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, ramazan yemekleri ve Anadolu mutfağından gelenekleri anlatıp yemek tarifleri veriyor.

Milliyet'in 1955 tarihli 'Pazar Sohbetleri' köşesinden : 'Ramazan ve Fıkraları'

Antalya iftar geleneğinden tarifler: Köfteli Demre Kebabı ve Tahinli Antalya Piyazı.