Emrah Temizkan

Bu hafta Endorfin, deniz ürünlerine yolculuk yapıyor.

Bu topraklarda nasıl?

Osmanlı sofralarında deniz ürünleri, 1453’te Bizans mutfağı ile tanışılmasından sonra görülüyor.

Bazı kaynaklara göre, 1800’lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmedi.

Yılan balığının Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği balıkların başında olduğu ve Fatih’in bu balığı bol kekikle yediği biliniyor.

İlerleyen dönemlerde tuzlama, kurutma veya marine edilmiş olarak hazırlanan deniz ürünleri, İstanbul’da bulunan farklı tavernalarda servis edilen popüler mezelerin başında gelir. Bazı sultanlar düzenli olarak deniz ürünlerinin saraya getirilmesini sağlarken, çoğu zaman menülerde balık dışındaki istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerine de rastlanır. 

Deniz mahsullerinden havyar ve ıstakozun sofralarda sık sık yer aldığını, hatta havyarın mutlaka sabah kahvaltısında yendiğini ve iftar sofralarında da bulunduğunu görebiliyoruz. 

Osmanlı’da balıkçılığa verilen önem, devletin son yıllarına denk geliyor. Bu anlayışla yurtdışından uzmanlar getirilmiş, İstanbul ve çevresinde dalyanlar kurulmuş ve buralardan elde edilen gelirler Osmanlı’nın borçlarının ödenmesinde kullanılmıştır.

Istakoz

15. yüzyılda Avrupalı yerleşimciler, Kuzey Amerika’ya ulaştığında buradaki ıstakoz bolluğu karşısında şaşkına dönmüş. Günlüklerinde, Massachusetts Körfezi Kolonisi’ndeki sahillerde yarım metre yüksekliğe ulaşan ıstakoz yığınları olduğundan söz etmişler.

Mevsim koşulları kötü olduğunda veya kötü bir hasat dönemi geçirilirken, kolonyalistler protein ihtiyacını ıstakozla karşılıyormuş. Mahkumlar ve köleler de ıstakozla besleniyormuş. Bu yüzden ıstakoz o zamanlar ‘poor man’s meal’ (yoksul yemeği) olarak anılıyormuş.

İstanbul Boğazı’nda elle tutulduğu dilden dile anlatılan ıstakoz, bugünün aksine eski zamanlarda orta halli sofraların da yiyeceği olarak biliniyor. 

Yıllar geçtikçe, başka birçok deniz canlısı gibi ıstakozun varlığı da tarihe karışmış. 

Izgara olarak tüketilen kıskaçsız ıstakoz, karavida, tatlı su ıstakozu olarak tarif edilen kerevit Türkiye’de rağbet görmüyor. 

İstiridye

İstiridye, Antik Yunan ve Roma’dan bu yana Batı’da elitin ve yönetici sınıfın gıdası olarak kabul ediliyor. 

Dünyada en çok tüketilen çanak şeklindeki Pasifik istiridyesi Japon asıllı, kıymetli yassı istiridyeler ise Avrupalı ve Akdenizli.

İstiridyeleri tüketmek için en ideal dönem tutuldukları tarihten sonraki 10-12 gün. Çünkü istiridye toplandığında kapanmadan önce içini suyla dolduruyor. Bu su, doğru şartlarda muhafaza edildiği sürece istiridyenin iki haftaya kadar hayatta kalmasını sağlıyor.

Kapak kısmı aşağıda kalacak şekilde saklanan istiridyeler ise çabuk bayatlıyor. Eğer istiridye açıldığında bir damla limonla kasılıyorsa, canlı ve taze anlamına geliyor.

Belgelere göre, 1473 yılının Şaban ayında saray mutfağına 116 tane istiridye alınmıştı. Ayrıca basılı ilk yemek kitabı olan ‘Melceü’t Tabbahin’de tarak ve istiridyeyle yapılan külbastı, pilaki ve pilav tariflerine rastlanıyor.

Ahtapot

Türkiye’de ahtapotun en yoğun olduğu yer, Ege kıyıları. 

İmroz Meyhanesi’nin sahibi Yorgo Okumuş, ahtapotun tarihini şöyle anlatıyor: “Çok eskilere gidersek Müslümanlar, ahtapot, karides ve bunun gibi birçok deniz ürününü yemiyorlardı. Bunlar şimdi şimdi yenmeye başlandı.” 

70’lerin başında Ege sahillerine giden entelijansiya, ahtapotla tanışıyor. 

Orhan Duru, 'Mavi Yolculuk' yazısında ahtapot hakkında bilgi veriyor: “Ahtapot zıpkınla yakalanıyor. Ondan sonra 61 defa taşa vuruluyor. Sonra taşa döndüre döndüre sürülüyor. Ahtapottan süt gibi bir şeyler çıkıyor. Sonra suya konulup haşlanıyor. Bundan sonra küçük parçalar halinde kesilerek zeytinyağı ve limonla yeniliyor. Ahtapotun çirozu da yapılıyor ve çok leziz. Ahtapotun öteki cinsleri eldone, sübye ve kalamar.” 

Ahtapot yumuşatılıp pişirildikten sonra çok farklı şekillerde servis edilebiliyor. Meze, salata ve makarnada kullanılan ahtapot, güveç veya sote olarak da tüketiliyor. Ahtapotu yumuşatmak için öncelikli yapılması gereken, donmasını sağlamak.

Midye 

Tavası, dolması ve pilakisiyle Türkiye’de oldukça tercih edilen midye, dünyanın birçok yerinde tüketiliyor.

En popüler olansa kereviz sapı, pırasa, arpacık soğanı ve beyaz şarapla pişen Belçika usulü midye.

Fatih Sultan Mehmet’in Anadolu’dan İstanbul’un sahil köylerine yerleştirdiği Ermeniler, bol baharatlı, soğanlı midye dolmaları İstanbul sofralarıyla tanıştırır. 

İstanbul tarihçisi Reşat Ekrem Koçu, Ramazan’da bir aylığına kapanan meyhanelerin getirdiği ‘midye geleneğini’ şöyle aktarıyor: “Çok hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak içinde midye dolması giderdi, adı ‘unutma bizi dolmasıydı’; ‘Meyhanemiz açıldı, bekleriz efendim’ der gibi bir nevi davetname… Ama bir midye dolması ki ağızlara layık.”

Karides

Uzakdoğu başta olmak üzere dünyanın pek çok ülkesinde yaygın olarak tüketilen karidesin bilinen 2 bin 500 türü var. Türkiye denizlerinde 61 türü bulunuyor ve bunlardan sadece yedi tanesinin avcılığı yapıyor.

Karides nasıl pişirilir? Kolay pişmesiyle bilinen karidese boy ve türlerine göre haşlama, ızgara, soteleme, fırında pişirme yöntemleri uygulanıyor. Ayrıca karides cinsi, büyüklüğü, yapacağınız yönteme göre kabuklu veya kabuksuz pişirebilirsiniz. 

Deniz kestanesi 

Karadiken olarak da bilinen denizkestanesi, Ege kıyılarında, en çok da Ayvalık’ta tüketiliyor.

1900’de yayımlanan ‘Aşçıbaşı’ kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun, “İçki meclislerinde kullanılır, çok nefis olur” diye not düşüyor. Çiğ yenen deniz kestanesi, her yumurtaya birer damla limon ve sızma zeytinyağıyla tüketiliyor.

Dahası

Mehmet Yaşin’in yazısı: ‘Biz ıstakozdan korkarız!’

‘İstanbul Ansiklopedisi’ podcasti: ‘İstanbul’un balıkları’

Yağmur Koçak’ın yazısı: ‘Ahtapottan Öğrendiklerim’

Turgay Bucak ve Oğuz Taşpınar’ın yazısı: ‘Türk mutfağında deniz ürünlerinin yeri ve önemi’

Greenpeace’in 2019 tarihli raporuna göre, Türkiye denizlerinde incelenen balıkların yüzde 44'ünde, kırmızı karidesin yüzde 18'inde, midye dolmaların ise yüzde 91'inde mikroplastik bulguya rastlandı. 

Osmanlı mutfağı: ‘Balık ve balık kültürü’

Özge Akkaya’nın yazısı: ‘Istakoz, sınıf ayrımı, kolonyalizm: Gübreden gurme bir lezzete dönüşüm hikayesi’

Karidesi pişirme yöntemleri...

Ebru Erke’nin yazısı: “İtalya’da yiyip de ‘Bizde niye böylesi yok’ diye hayıflandığım ‘gambero rosso’ meğer Mersinliymiş.”

Vedat Milor’un yazısı: ‘Ahtapotçu Mehmet Usta’

Rapor: ‘Deniz Atlası’

Irmak Ertör’ün yazısı: ‘Balıklı denizlerden sıvı çöllere’