Emrah Temizkan

Köfte ve ekmeğin buluştuğu, kolay ve hızlı yenen bir ürün. Kısaca böyle anlatılabilecek bir yemek, bugün global bir kültür ürünü… Kapsül Pazar, bu hafta sizi ‘burgerin hikâyesine’ götürüyor.

Beyaz Saray'da ‘yemeksiz’ kalan başkanın konuklarına ikram ettiği, Microsoft'un kurucusu Bill Gates’in sırada beklediği, Teksas’ta iki yaşındaki bir çocuğun yanlışlıkla onlarca sipariş verdiği burgerin sırrı ne?

İlk olarak şu soruyla başlayalım: “Burger, ‘fast food’ mudur?” 

Gurme yazar Mehmet Yaşin’in bu soruya yanıtı şöyle oluyor: “Eğer büfelerde satılan ıslak burgerler veya ekmek arasındaki koca köfteyi kast ediyorsanız sorunun yanıtı ‘Evet’tir. Ama özellikle New York'ta bir hamburger restoranında yerseniz, sorunun yanıtı ‘Asla’ olacaktır.” 

Nereden nereye?

Dünya geneline etki eden Amerikan kültürünün başat öğelerinden olan burgerin kökeni, esasen yemeğe adını veren Almanya’nın Hamburg kentine dayanıyor.

Küresel ticaretin sayılı limanlarından biri olan Hamburg’dan 1600’lü yıllarda yola çıkan gemiciler, durakladıkları Rusya’da ‘Tatar Bifteği’ ile tanışır. Moskova’yı 400 yıl önce işgal eden Moğollar’ın getirdiği ‘Tatar Bifteği’, kısa sürede Hamburg’a gelir ve ‘Hamburg ‘Bifteği’ olarak anılmaya başlanır. 

Hamburg’dan bir başka dev liman New York’a ulaşan biftek, Alman göçmenlerin bölgede yoğunlaşmasıyla ‘Hamburg'a ait’ anlamına gelen ‘Hamburger’ adıyla bilinmeye başlar.

Göçmenlerin yanlarında bu bifteği getirmesinin bir nedeni de, tuzlanmış ve hafifçe tütsülenmiş yiyeceklerin uzun deniz yolculuğu için ideal olması. Günümüzde burger köftesine Almanya'da ‘Hamburg Bifteği’ yerine, ‘Frikadelle’ veya ‘Frikandelle’ deniyor.

Alman göçmenlerin ABD içinde yer değiştirmesiyle ‘Hamburger’ yayılmaya başladı ve sosisli sandviçten alınan ekmeğin içine girdi. İlk kez ‘ekmek içinde burger’ adıyla 1904 St. Louis Dünya Fuarı'nda tanıtıldı.

Hamburger kültürü araştırmacısı ABD’li George Motz, bunun ülkesi için bir ‘keşif’ olduğunu ve bundan gurur duyulduğunu söylüyor. Hayatının 20 yılını ABD’deki hamburger kültürünü araştırmaya veren Motz, bugüne kadar yaklaşık 20 bin farklı hamburgerin tadına bakmış.

Türkiye’de neler oldu?

2012 yılında Hürriyet’te yayımlanan ‘Bir apaçinin güncesi’ başlıklı haberin viral olan fotoğrafı…

Zincirler dışında, dünya standartlarına yakın birçok burger restoranı şu anda Türkiye’de bulunuyor. Bu restoranların birçoğunda, vejeteryan ve vegan burger seçenekleri menülere girmiş durumda.

Gurme yazar Vedat Milor, kısa bir süre önce kaleme aldığı yazısında, İstanbul’daki durumu şöyle anlatıyor: “İstanbul’da burger yemeye pek ilgi duymuyordum. Şimdilerdeyse duyuyorum çünkü köprünün altından epey sular aktı. Yurtdışında düzgün burger yiyip iyiyle kötü arasındaki farkı anlayan bir nesil yetişti. Onların taleplerine cevap veren ve işi bilen mekânlar ortaya çıkmaya başladı.”

Dünyanın en önemli iki zincirinden McDonald’s, 1986 yılında ilk restoranını Beyoğlu’nda açarken Burger King’in gelişi 1995’i buldu. İki firma Türkiye’de 2019 yılına dek, anlaşmalı oldukları içecek marka grubuyla birbirlerinden ayrılıyordu. 

Türkiye’de burger ilk günden beri neden bu kadar çok seviliyor? Gurme yazar Artun Ünsal, bu durumu şöyle yorumluyor: “Hamburger yemek son derece sıradan bir şey. Zaten fast-food bizim için yeni bir şey değil. Balık ekmekçiler, köfteciler, dönerciler yıllardan beri var.”

Bir diğer gurme Milor ise, bu duruma şaşırmadığını söylüyor: “Köfte ve ekmek seven insanlarız ve bu ikisinin bir araya gelmesi bizler için şaşırtıcı değil.”

Burger, son yıllarda Türkiye’de en çok sipariş verilen ürünlerin başındaydı ancak pandemi döneminden bu yana zirvede Adana dürüm var. 

En pahalısı

Britanyalı şef Gordon Ramsey’in pandemi sonrasında açtığı ‘Gordon Ramsey Burger’de 85 sterline sunulan ‘1849 Burger’, bilinen en pahalı burger. 

‘1849 Burger’in içinde kavrulmuş wagyu sokum biftekli sığır etinden köfte, trüflü Pecorino peyniri, çörek mantarı ezmesi ve ek siyah trüf bulunuyor.

Restoranın menüsünde, köftesi ıstakoz ve kaya karidesinden hazırlanan, sebze turşusu, aioli sosu ve kıvırcık hindiba eklenerek servis edilen 55 sterlinlik ‘Lobster & Shrimp Burger’ de yer alıyor.

Endeks ve ortak proje

Adını bir hamburger çeşidi olan Big Mac'ten alan ‘Big Mac Endeksi’, The Economist dergisi tarafından 1986 yılında yayınlandı. ‘Big Mac Endeksi’, birçok ülkenin fiyat düzeyini ve satın alma gücünü o ülkedeki Big Mac fiyatlarına göre karşılaştırmasını yapan bir endeks.

Burger King’in 2015’te ‘Dünya Barış Günü' için rakibi McDonald's’a götürdüğü ortak hamburger projesi reddedilmişti. Projeyle, iki zincirin spesiyal ürünleri ‘Big Mac’ ve ‘Whopper’ birleştirilecek ve bir günlüğüne ‘McWhopper’ adıyla ortak noktalarda satılacaktı.

Dahası

Şef Arda Türkmen’in tarifi: ‘Islak burger’

Şef Matt Tebbutt’un tarifi: ‘Vegan burger’

Hürriyet jürisinin seçimi: ‘Türkiye’nin en iyi 10 burgercisi’

Şef Refika Birgül’ün tarifi: ‘O mükemmel burgeri evde nasıl yaparız?’

Hikâye: McDonald's logosu…

‘Tat Dedektifi’ Sinan Hamamsarılar’ın içerikleri: YouTube kanalı ‘Burger Haritası’ ve Instagram’da yaptığı #tatdedektifiburgerleri arşivi…

Gordon Ramsey’nin tarifi: ‘Burger’

Kapak fotoğraf: Tim Toomey / Unsplash